Atum em canoas de beringela

2 beringelas médias
2 latas de atum
100g de cogumelos
sal e pimenta
sumo de limão
azeite
maionese
salsa

Lave e corte as beringelas (com casca) em metades no sentido do comprimento. Retire um pouco da polpa usando uma colher fina. Misture a polpa numa tigela com o atum bem escorrido e desfeito com um garfo, os cogumelos limpos e fatiados, um pouco de sal, de pimenta e de sumo de limão. Aqueça 2 c. (sopa) de azeite numa frigideira e refogue os ingredientes anteriores, mexendo. Tempere o interior das beringelas com sal e recheie. Coloque as meias beringelas num tabuleiro previamente pincelado com azeite. Espalhe um pouco de maionese sobre o recheio e polvilhe com salsa picada. Leve ao forno até o recheio alourar. Sirva quente acompanhado com uma salada verde à escolha.

Nota: Substitua as beringelas por curgetes, se desejar.