Risoto de galinha d´angola com amêndoas

2 porções

200 ml de creme de leite fresco
Amêndoas
100 g de açúcar refinado
50 g de amêndoas em lascas
30 g de açúcar de confeiteiro
Galinha d’angola
500 g de manteiga
30 ml de azeite extravirgem
1 galinha d’Angola limpa em pedaços
1 ramo de alecrim
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Molho Rôti
1 kg de costela de vitela
500 ml de vinho tinto
100 ml de molho inglês
50 ml de óleo de milho
50 g de farinha de trigo
50 g de manteiga
20 g de açúcar
10 dentes de alho com casca
2 talos de salsão em pedaços
1 bouquet garni (1 talo de tomilho, 1 folha de louro e 1 talo de manjericão amarrados com barbante)
1 cebola grande picada
1 cenoura grande picada
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Caldo de frango
500 g de carcaça de frango
3 litros de água
10 ml de óleo de soja
1 cenoura grande picada
1 cebola grande picada
Talos de salsinha

Risoto

250 g de arroz arbóreo
100 g de manteiga
40 g de parmesão ralado
20 g de cebola picada fino
1 litro de caldo de frango
100 ml de vinho branco
20 ml de azeite de oliva

Amêndoas

1 Em uma panela, derreta o açúcar refinado até virar uma calda. 2 Junte as amêndoas e mexa vigorosamente para caramelizar. 3 Retire do fogo e salpique o açúcar de confeiteiro; reserve.

Galinha d’Angola

1 Tempere a galinha d’angola com sal e pimenta-do-reino. 2 Cozinhe-a na manteiga e azeite em fogo baixo, com o ramo de alecrim, por cerca de 1 hora; deixe esfriar. 3 Retire da panela e desfie grosseiramente; reserve.

Molho Rôti

1 Disponha as costelas de vitela em uma assadeira, acrescente o óleo de milho e leve ao forno médio, pré-aquecido a 180ºC, por cerca de 1 hora ou até dourarem. 2 Adicione à assadeira a cebola, a cenoura, o salsão e o alho, e retorne ao fogo por mais 30 minutos. 3 Enquanto a carne está no forno, coloque a manteiga em uma panela e leve ao fogo baixo e quando derreter, junte a farinha e mexa bem. 4 Junte o vinho e o molho inglês e deixe ferver por cerca de 1 hora em fogo baixo. 4 Em uma panela grande, coloque o açúcar e deixe formar um caramelo. 5 Junte as costelas com os legumes, a redução de vinho tinto e o bouquet garni. 6 Cubra com água gelada e leve ao fogo por cerca de 12 horas. 7 Coe e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.

Caldo de frango

1 Aqueça o óleo em uma panela, doure a cebola, a cenoura e as carcaças de frango, cubra com a água e acrescente os ramos de salsinha. 2 Deixe cozinhar por cerca 1 hora em fogo baixo; vá retirando o excesso de gordura na superfície com o auxílio de uma concha. 3 Coe o caldo e reserve.

Risoto

1 Aqueça o azeite e doure a cebola. 2 Adicione o arroz e refogue até ficar transparente. 3 Acrescente o vinho branco e, quando tiver sido absorvido, junte aos poucos, com uma concha por vez, o caldo de frango. 4 Quando o arroz estiver já cozido, mas ainda “al dente”, retire do fogo, acrescente a manteiga e o queijo parmesão. 5 Mexa vigorosamente para incorporar todos os ingredientes. 6 Em uma panela aqueça um pouco de molho rôti e acrescente o creme de leite e glaceie a galinha d’Angola desfiada.

Montagem

1 Coloque o risoto no cento do prato e, por cima, a galinha d’angola. 2 Faça um círculo com o restante de molho rôti com creme de leite ao redor do risoto. 3 Salpique as amêndoas por cima; sirva em seguida.